Sexta-feira passada o
fim de tarde estava convidando para um happy hour. O “veranico”, como se
costuma dizer, foi generoso com os bares da cidade, já que o que todos queriam
era uma mesa, de preferência ao ar livre, pra servir de pano de fundo para uma
boa conversa e um chopp gelado!
Foi com essa
“intenção” que saímos, meu marido e eu, do clube onde antes fomos dar umas
braçadas na também convidativa piscina. Sabíamos que era cedo (19 horas) para
os restaurantes que gostaríamos de ir, mas de qualquer forma, como na região
muitos bares, cafés e restaurantes dividem espaço, resolvemos estacionar por
ali e tentar a sorte. O restaurante da rua, o que mais gostamos, estava com o
portão do antigo casarão aberto. Da rua se viam as mesas que ficam na área
externa já prontas, com velas e luminárias dando o toque especial. Não tivemos
dúvida: se está com o portão aberto, vamos em frente! Subimos os degraus de
pedra e quando estávamos escolhendo uma mesa, chega um rapaz de bermuda e
camiseta, muito educando, e nos esclarece: “Boa noite, nós abrimos às 19h30, mas
vocês podem ficar à vontade que em seguida o pessoal se arruma e vem oferecer as bebidas pra
vocês.” Preferimos
não ficar, já que outros tantos lugares estavam efetivamente abertos e nós,
pós-braçadas, nem um pouco dispostos a esperar os trinta minutos ou mais para
beliscar qualquer coisa que fosse.
Como o próprio nome do post sugere, o primeiro ponto a
destacar é: se o restaurante não está aberto, por que então a porta, ou portão,
não está devidamente fechada? Uma placa
identificando o horário de abertura resolveria bem essa situação
constrangedora. Com o portão aberto, as mesas arrumadas e com velas acesas,
quem duvidaria que o restaurante estava efetivamente aberto? Na situação
descrita, os clientes chegaram e, por sorte, preferiram ficar na área externa.
Agora, imaginemos eles entrando no salão enquanto todos os garçons e
cozinheiros estivessem se arrumando, lanchando, num clima descontraído, como se
imagina que deva ser nos bastidores da função. Muito constrangedor...
Outro ponto importante, e que infelizmente revela uma
prática comum, é a falta de cuidado com o mise
en place. O procedimento envolve todas as etapas anteriores à abertura do
restaurante: alinhamento das mesas, abertura e arrumação de janelas, cortinas e
persianas, preparo dos equipamentos de ar condicionado, música ambiente,
higienização de todo material a ser utilizado (travessas, bandejas, réchaud,
pratos, copos, talheres, etc...), reposição dos galheteiros, dentre outras
atividades, de acordo com o tipo de restaurante e o tipo de serviço adotado pelo
local. Toda esta etapa prévia à abertura do restaurante aos clientes já é
considerada como parte do trabalho do garçom; portanto, não há razão para que o
mesmo execute-as sem uniforme adequado. Pode o restaurante providenciar uma
roupa especial, menos formal, para estas atividades. Uma camiseta branca ou
ainda um avental para proteger o traje completo do garçom seriam boas
alternativas. Mas nada, nada justifica que todo esse trabalho seja feito de
bermuda e camiseta.
Quando chegamos num
restaurante e vemos aquelas mesas finamente postas, nem imaginamos que, pode
sim, ter sido montada pelo garçom em trajes de deslocamento (casa- trabalho ou
trabalho anterior- trabalho). Não é nada profissional “fazer pose” na
frente dos clientes, tomando cuidado extremo para não tocar no guardanapo, por
exemplo, e, no mise en place, relaxar
nos cuidados no manejo com os materiais. Num primeiro momento pode o cliente
até não perceber, mas quando percebe, pode colocar em jogo toda a credibilidade
conquistada pelo atendimento até então.
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